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Zucker - Genuss oder süßes Gift? ^[1]

Zucker ist in der letzten Zeit immer mehr ins Visier der Kritik geraten. Übermäßiger Zuckerkonsum ist die Ursache für Krankheiten wie Adipositas, Typ-2-Diabetes, Karies, Herz-Kreislauferkrankungen und Nicht-Alkoholische Fettleber (NAFLD). Kalorienfreie Süßstoffe wie Aspartam, Sucralose, Stevia und Erythrit enthalten kaum oder keine verwertbaren Kohlenhydrate. Sie gelten als das Allheilmittel in der Zuckerproblematik. Doch trifft das auch wirklich zu?

Zunächst muss klargestellt werden, was Zucker genau ist. Handelsüblicher Zucker, auch Saccharose genannt, ist chemisch gesehen ein Disaccharid (Zweifachzucker), das zu gleichen Teilen aus den beiden Einfachzuckern Glucose und Fructose besteht. Diese sind über eine glycosidische Bindung miteinander verknüpft.

Doch Zucker hat viele Gesichter. Neben Saccharose (Kristallzucker) gibt es Glukose (Traubenzucker) und Fruktose, die als Einfachzucker in Früchten oder Honig vorkommen.

Maltose ist ein Zweifachzucker, der in Malz vorkommt.

Laktose (Milchzucker) ist ein Zweifachzucker, der in Milch und Milchprodukten vorkommt.

 

Zuckerersatzprodukte ^[2]

Neben Zucker gibt es eine Vielzahl von Zuckerersatzprodukten.

Sucralose ist ein neuer Süßstoff, der aus Zucker hergestellt wird und sehr intensiv süßt. Bei der Herstellung von Sucralose wird Saccharose chemisch leicht verändert. Die chemische Struktur von Sucralose ist bis auf drei chemische Gruppen gleich. Sucralose hat absolut keinen bitteren Nachgeschmack. Sie ist sogar etwa 600-mal süßer als Zucker und wird im Körper nicht verstoffwechselt, sondern unverändert wieder ausgeschieden.

Aspartam ist ein künstlicher Süßstoff, der in vielen Lebensmitteln und Getränken als Zuckerersatz verwendet wird. Es hat einen Energiegehalt von 17 kJ/g, der mit Zucker vergleichbar ist. Aspartam hat eine 200-mal höhere Süßkraft als Zucker. Deshalb wird es in viel geringeren Mengen eingesetzt. Das führt dazu, dass Lebensmittel, die Aspartam enthalten, einen erheblich niedrigeren Energiegehalt haben. Es wird in kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Backwaren und Milchprodukten sowie in Backglasuren, Frühstücksflocken, Kaugummi, Instantkaffee, Pudding und Fertiggerichten eingesetzt.

Xylit, auch "Birkenzucker" genannt, ist eine chemische Verbindung, die in der Natur in Obst und Gemüse natürlich vorkommt. Der Geschmack ist ähnlich von klassischem Zucker, jedoch etwas süßer. Wichtig ist, dass die Verbindung hochgiftig für einige andere Säugetiere, wie Hunde, Rinder, Ziegen, Kaninchen, ist. Es kann in großen Mengen abführend wirken.

Stevia ist ein aus der Pflanze „Süßkraut“, auch „Honigkraut“ genannt, gewonnenes Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Es kann eine bis zu 450-fache Süßkraft von Zucker haben. Stevia hat jedoch den Nachteil eines bitteren Nachgeschmacks.

Erythrit ist ein Süßstoff, der chemisch zu den Zuckeralkoholen gehört. Es besitzt etwa 50–70 Prozent der Süßkraft von Zucker. Es kann jedoch bei übermäßigem Verzehr abführend wirken.

Die beschriebenen Zuckerersatzprodukte haben also alle den großen Vorteil, dass man damit massiv gegenüber klassischem Zucker Kalorien einsparen kann. Problematisch können diese Ersatzprodukte jedoch in großen Mengen sein. Sie können wie, beispielsweise Xylit, abführend wirken. Teilweise schmecken die Zuckerersatzprodukte nicht nur süßer als Zucker sondern haben , wie z.B. Stevia, einen bitteren Nachgeschmack. Ein weiterer Nachteil bei starkem Einsatz von künstlichen Süßstoffen ist, dass der Körper das Gefühl für natürliche Süße verliert. So schmecken eigentlich süße Lebensmittel nicht mehr süß und der Körper sehnt sich nach süßeren Stoffen als den in der Natur vorkommenden Süßstoffen.

 

Zucker als Energiequelle des Körpers ^{[3] [4]}

Kohlenhydrate, also Einfach- oder Mehrfachzucker, sind für den Menschen lebensnotwendig. Sie sind die wichtigste und am schnellsten verfügbare Energiequelle für die Zellen - insbesondere für das Gehirn, das etwa 120 Gramm Glukose pro Tag benötigt, um optimal zu funktionieren.

Mit Hilfe von Enzymen ist der Körper in der Lage, komplexe Kohlenhydrate - zum Beispiel aus Vollkornprodukten, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten - in einfachen Zucker (Glukose) aufzuspalten. Dieser gelangt ins Blut und versorgt die Zellen mit Energie. Ein Teil wird sofort verbraucht, der Rest in Form von Glykogen in der Leber und in den Muskeln gespeichert.

Auch Fette, die der Körper gespeichert hat, kann er in bestimmten Stoffwechselsituationen (z. B. bei Fasten oder kohlenhydratarmer Ernährung) in Zuckerbausteine umwandeln - ein Prozess, der als Glukoneogenese bezeichnet wird. Dabei können auch bestimmte Aminosäuren aus Proteinen als Ausgangsstoffe dienen.

Umgekehrt lagert der Körper überschüssigen Zucker, der nicht unmittelbar benötigt wird, in Form von Fett ein - ein Mechanismus, der dem Überleben in Hungerphasen dient, heute aber bei dauerhaftem Überangebot zur Ursache von Übergewicht wird.

Ein gesunder Körper ist in der Lage, den Blutzuckerspiegel auch ohne direkte Zufuhr von Einfachzucker zu regulieren. Dieser Regulationsmechanismus ist sehr komplex und wird durch ein fein abgestimmtes Zusammenspiel von Hormonen gesteuert:

Insulin senkt den Blutzuckerspiegel, indem es Glukose in die Zellen schleust und deren Speicherung fördert. Glukagon, der Gegenspieler des Insulins, erhöht den Blutzuckerspiegel, indem es gespeicherte Glukose aus der Leber freisetzt. Adrenalin und Cortisol sorgen in Stresssituationen für einen raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Schilddrüsenhormone unterstützen den Energieumsatz und beeinflussen indirekt den Glukosestoffwechsel.

Trotz dieser komplexen Mechanismen ist es nicht notwendig, dem Körper regelmäßig große Mengen isolierten Zuckers zuzuführen - natürliche, ballaststoffreiche Kohlenhydratquellen wie Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Obst reichen für eine stabile Energieversorgung völlig aus.

 

Gesundheitliche Auswirkungen von übermäßigem Zuckerkonsum ^{[5] [6] [7]}

Übermäßiger Zuckerkonsum führt zu einer Reihe von ernährungsbedingten Krankheiten. Dazu gehören krankhaftes Übergewicht (Adipositas), Diabetes Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Depressionen, Schlafstörungen und Konzentrationsschwäche. Ein zu hoher Zuckerkonsum belastet den gesamten Körper. So kommt es vermehrt zu Entzündungen im Körper und das gesamte Immunsystem wird geschwächt. Menschen, die zu viel Zucker konsumieren, werden anfälliger für Krankheiten. Zudem wird die Darmgesundheit beeinträchtigt, was sich auf den gesamten Körper auswirkt.

Auch ein dauerhaft hoher Zuckerkonsum wirkt sich negativ auf die Leber aus. Fruchtzucker (Fructose), der in vielen industriell verarbeiteten Produkten enthalten ist, wird vor allem in der Leber verstoffwechselt. Bei übermäßigem Konsum kann dies zu einer nichtalkoholischen Fettleber führen, die wiederum das Risiko für Insulinresistenz und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht.

Auch die Zahngesundheit leidet unter zu viel Zucker. Zucker dient als Nährstoff für Kariesbakterien. Diese produzieren Säuren, die den Zahnschmelz angreifen und langfristig zu Karies und Parodontitis führen können.

Studien weisen auch darauf hin, dass ein hoher Zuckerkonsum neurologische Prozesse beeinflussen kann - insbesondere das Belohnungssystem im Gehirn. Dies kann ein suchtartiges Essverhalten fördern und zu einer emotionalen Abhängigkeit von zuckerhaltigen Lebensmitteln führen. Insbesondere bei Kindern kann dies langfristige Auswirkungen auf das Essverhalten und die Gewichtsentwicklung haben.

Typ 2 Diabetes ^[8]

Übermäßiger Zuckerkonsum und Übergewicht führen gemeinsam mit genetischen Faktoren nachweislich zu Diabetes Typ 2.

Insulin, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird, ist das Hormon, das den Blutzuckerspiegel im Körper reguliert.

Eine Insulinresistenz ist eine der Hauptursachen für die Entwicklung von Diabetes Typ 2 und kann durch übermäßigen Zuckerkonsum verstärkt werden. Um zu verstehen, wie Zucker die Insulinresistenz fördert, muss man den Zusammenhang zwischen Insulin, dem Zuckerstoffwechsel und den Auswirkungen von Zucker auf den Körper betrachten. In einem gesunden Körper wird das in der Bauchspeicheldrüse gebildete Insulin dazu genutzt, Glukose in Zellen unter Erzeugung von Energie umzusetzen. Dieser Prozess funktioniert in einem gesunden Körper reibungslos, da Insulin die Zellen dazu stimuliert, Glukose aufzunehmen. Wenn über einen längeren Zeitraum hinweg zu viel Zucker eingenommen wird, wird die Bauchspeicheldrüse vom Körper ständig aufgefordert, Insulin zu produzieren. Dies führt zu einem dauerhaft erhöhten Insulinspiegel. Ein dauerhaft hoher Insulinspiegel ist jedoch ungesund und kann dazu führen, dass die Zellen weniger empfindlich auf Insulin reagieren. Mit der Zeit gewöhnen sich die Körperzellen an die dauerhaft hohen Insulinspiegel. Um der großen Menge an Insulin entgegenzuwirken, werden die Zellen weniger empfindlich gegenüber Insulin – sie entwickeln eine Insulinresistenz. Das bedeutet, dass Insulin den Blutzucker nicht mehr so effektiv in die Zellen transportiert, um ihn abzubauen. In einem Versuch, die Zellen dazu zu bringen, auf Insulin zu reagieren, produziert die Bauchspeicheldrüse immer mehr Insulin. Da die Zellen jedoch weiterhin resistent bleiben, führt dies zu einer noch stärkeren Belastung der Bauchspeicheldrüse. Dieser Prozess verstärkt die Insulinresistenz und treibt den Blutzuckerspiegel weiter in die Höhe.

 

Zuckersucht ^{[9] [10] [11]}

Zucker aktiviert im Gehirn das Belohnungssystem. Er löst die Ausschüttung von Dopamin aus, einem Botenstoff, der für Glücksgefühle und Motivation verantwortlich ist. Dies führt zu einem starken Verlangen nach mehr Zucker, vor allem wenn er regelmäßig konsumiert wird. Dieser Mechanismus ähnelt dem von Suchtmitteln wie Nikotin oder Alkohol, auch wenn Zucker nicht als klassisches Suchtmittel gilt.

Hormonelle Faktoren beeinflussen das Essverhalten stark. Insbesondere die Hormone Insulin, das den Blutzuckerspiegel reguliert, und Ghrelin, das so genannte „Hungerhormon“, spielen bei der Entstehung einer Zuckersucht eine zentrale Rolle. Nach dem Verzehr von Zucker steigt der Insulinspiegel stark an, was wiederum zu einem raschen Absinken des Blutzuckerspiegels führen kann - ein Effekt, der neue Heißhungerattacken auslöst. Gleichzeitig signalisiert Ghrelin dem Körper, dass er mehr Energie braucht, was das Verlangen nach Zucker zusätzlich verstärkt.

Stress, emotionale Belastungen und negative Gefühle fördern nachweislich das Verlangen nach zuckerhaltigen Lebensmitteln. Viele Menschen nutzen Zucker als eine Art emotionales „Selbstmedikament“, um kurzfristig negative Gefühle zu kompensieren - ein Verhalten, das langfristig zu einer psychischen Abhängigkeit führen kann.

Neurowissenschaftliche Studien zeigen: Zucker aktiviert im Gehirn die gleichen Areale wie stark süchtig machende Substanzen oder sexuelle Erregung. In Tierversuchen konnte gezeigt werden, dass wiederholter Zuckerkonsum zu Toleranzentwicklung, Entzugserscheinungen und kompensatorischem Essverhalten führt - klassische Merkmale einer Sucht.

Zudem sind Kinder und Jugendliche besonders gefährdet, eine Zuckersucht zu entwickeln, da ihr Belohnungssystem empfindlicher auf Dopaminausschüttungen reagiert. Ein früher und regelmäßiger Zuckerkonsum kann daher eine dauerhafte Prägung auf süße Lebensmittel hinterlassen.